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正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-01-28  来源:广州御膳记纯鸡粉  作者:十八香  浏览次数:86
核心提示:学前必看:1、此配方是绝对正宗实体店开店配方,王师付是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术,保证口味和品相,请各位学员

学前必看:


1、此配方是绝对正宗实体店开店配方,王师付是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术,保证口味和品相,请各位学员严格按配方来使用配料和比例,不严格按配料品牌和比例来做是无法保证口味和卖相的。

2、做过熟食的人一看就明白确实是开店技术,但有的学员则一看使用了食品添加剂就认为不正宗,不是实体店技术,那您就大错特错了。要知道现在食品为了保证口味和品相,或多或少都要加添加剂的,您去超市看看一些大品牌食品的配料表就知道了。下面使用的所有配料都是正规公司生产,您可以认为它是食品添加剂,也可以认为是高级调味品。在此我敢保证所有配料使用都是合规合法,并且使用的量也是在规定范围内,您尽管去当地食品部门验证,请放心使用。食品添加剂不可怕,可怕的是您不会用。就举个最简单的例子,有的东东里面味精加多了都会吃坏人。

3、传统盐焗鸡的做法,需要腌制,炒盐,一鸡一锅,每个环节都要耗费大量时间,而此配方技术改进了盐焗鸡的做法,采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式(所以下面介绍时我们都说卤制,不用焗这个词)。一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高,口味更为醇香,制作也更为简单快捷,从小店铺到中央连锁厨房,均可以大批量制作。开始创业一个十平方的小店,一个人就可以经营。

01、核心配方比例表

配料:盐焗调料(嘉文牌纯香型)现在是袋装的2g、浓缩鸡粉(嘉文牌)现在是袋装的2g、盐焗鸡调味粉(嘉文牌)2.5g、肉类调味膏(嘉文牌鸡味)0.7g、骨髓浸膏(独风轩牌上汤鸡味)0.7g、雅道鸡粉(雅道)2.5g、金正鸡粉(威味师牌)5g、20928鸡粉(天博牌)2g、乙基麦芽酚0.6g(星湖牌焦香型)一定要是焦香型、麦芽酚宁愿少放点,不能放多,放多了卤水会有苦味的、黑胡椒粉(海南产较好,其它也行)0.5g、橙黄色素(天益牌)每10斤卤水的量4g、老抽(海天牌)每10斤卤水的量13g、盐12g、味精(莲花牌)2.5g

所有的调味料香配料都最好用密封的桶或罐子装起来,以避免香味跑掉和防湿,以及使用方便。

上述的量为一份的标准配料量,每加清水1斤则放2份标准配料量,每卤肉品1斤放1份标准配料量。橙黄色素和老抽是用于肉品调色的,是要根据您调色用的卤水的量来加的,每10斤卤水的量加上述的量,调色卤水是单独的。

特别说明(重点):

比如说我第一次做30斤的卤水,那么我们就用30斤清水,然后加60份配料配成卤水。然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品,那么就再向卤水桶里加入15份量的配料。并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量(不加清水就不加,就只按卤的肉来加),卤多少斤肉就相应加多少份配料量。

02、鸡货的选择和处理

1、进货:鸡货(整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗)我们一般买正规厂家生产的冷冻货,整鸡我们买那种三黄子鸡,一般3斤左右较好,这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的,他们那一般都有批发的,具体批发价格和品牌随市场和全国各地情况不一样而不尽相同,这个学员们自行去当地批发市场了解。一般鸡肝、鸡肠我们不做,这个做还需要单独分锅卤,卤这两种鸡货的卤水是一次性卤水,用了第二天就不能用了。其它的卤水是反复循环使用的,并且越卤味越好。

2、解冻:买来的冻货分品种分别处理,便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻,如果是冬天,用温水浸泡解冻(温水一定要用手感受下,水温一定不能烫手)。还有一个加快解冻的巧门,就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前,在冻货上面散点盐,在盆里放个20分钟左右让其自然解冻,然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定,气温水温等影响,只要冰完全融化,肉回软即可,解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。

3、整形:采购回来的鸡有的是已经整形好的,有的没有整形,没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断,然后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里(见视频),这样做出来的整个鸡就很漂亮,很肥大。

4、飞水洗净:将不锈钢桶里装入小半桶水,将其烧开对鸡货分批飞水(又叫过水,或焯水)。

A、水烧开后开始对整鸡进行焯水,将鸡的鸡头用手拿住,然后将鸡身整个放入沸水中烫下然后立马提出水面,反复烫三次,每次都要让肚子里面水全部流出来。这样烫三次的目的是为了去掉一部分鸡的腥臭味。鸡在开水中烫过,然后又提出水面,这样一热一冷,鸡肉在收缩过程中脏东西也都会跑出来,烫三次沸水后,将鸡放入冷水中浸泡过凉,这样皮会更紧脆,口感更好。

B、再次将水烧开,分批分别下入鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡心飞水,飞水的时间不易太长。在飞水过程中要用大漏勺翻动,让其充分飞水,飞完水后立马捞出放入冷水中过凉。(鸡爪鸡脸鸡心要浸冷水过凉,鸡翅才要放入漏框中自然凉干。)

C、鸡翅不要放冷水浸泡,要放漏框里自然凉干,如放冷水那鸡毛就水易拨掉和烧不掉的。鸡翅上细小的鸡毛可以用喷火枪快速喷烧掉,而较粗的鸡毛则用摄子手工拨掉,如粗毛不易拨,可以用摄子夹紧倒拉下即可轻易拨掉。并且要用手指擦掉表面的死皮,弄干净后再倒入冷水中浸泡清洗干净。

03、鸡货的卤制

1、将空的卤水桶称取重量,然后加入清水,再称桶和水的总重,计算得到实际加入的水的重量。这里我们建议如家庭中试做,最好至少做个25-30斤的清水的量,到时最少卤个5斤左右的鸡货,太少了不方便称取,也称不准。

2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中(根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量,当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入,等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可。)扎好袋口(扎松点)投入卤水桶中。

3、将装有清水的卤水桶放入灶上开最大火将水烧热(在烧水时,我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用。)这里需要提醒的一点是,您家庭试做时可以只做一锅卤水(卤制和调色都是这锅卤水,只是先后顺序。),如果开店必需要做两锅的,一个卤水用于卤鸡货,另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的,并且这两锅卤水的配制是一样的,调色的卤水可以适量少做点。

4、整鸡卤制:卤料配好后将配料加入水中,边加边充分搅拌化开(注:盐和味精因沉底,一定要把它搅拌,让它完全融化。如果盐和味精完全融化了,勺子搅动桶底时就很滑,没有沙沙的声音),然后煮开即得到卤水。卤水烧开后再下鸡。抓住鸡的头,然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起,浸提三次,然后自然的将鸡放入卤水桶,并用一重物将鸡全部压入卤水中,调小火煮45分钟,关火泡20分钟,起锅上色风干保鲜。

5、鸡翅,火鸡翅卤制:根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料,然后大火再次煮开卤水,下鸡货大火烧开,转小火煮25-35分钟(一般鸡翅25分钟,火鸡翅时间长点,但不要超过35分钟),关火泡20分钟,起锅上色风干保鲜。

6、鸡爪,鸡胗、鸡心卤制:根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料,然后大火再次煮开卤水,下鸡货大火烧开,关火泡15分钟,起锅上色风干保鲜。鸡爪和鸡脸、鸡心也要分开卤,因为鸡脸和鸡心上色时要上深点,这样到时上色方便操作,而且因鸡脸和鸡心有一点异味,需在卤锅内加入辣椒包,辣椒包一般用两天我们就将其换掉不要了。

7、整鸭、鸭腿卤制:直接在上色卤水桶里卤制,上色卤水桶里添加相应卤料和上色料,然后烧开,下入鸭货再次开火烧开,调小火煮10-20分钟,关火泡30-40分钟,起锅风干保鲜。

8、鸭头、鸭下巴、鸭翅、鸭掌、鸭肾卤制:直接在上色卤水桶里卤制,上色卤水桶里添加相应卤料和上色料,然后烧开,下入鸭货再次开火烧开,关火泡15分钟,起锅风干保鲜。

特别说明:

A、如果卤水卤时间长了,感觉老卤较浓时,您可以加入开水(卤水是热的就加入热开水,如是冷的就加入冷开水,如加冷开水必需要再次烧开保存。),加多少水,就要加入相应份数的卤料。

B、在卤制时都是先将卤水烧开后再下入要卤的生货,下入生货后需再次烧开(这里指的烧开要大开,沸腾。)

C、在卤制时调小火,火一定要控制好,要小,保持卤水在桶时是流动的,不要冒泡流动就行,大概90多度温度,用这个温度浸泡鸡货。如水冒泡的话,鸡皮就易爆,一定不让卤水冒泡。

D、上色时,具体颜色因个人定,要深点就多加点或浸泡时间长点,这里要提醒的是橙黄色素和老抽的比例一定要按表格配比来。使用量建议也按表格上来,个人觉的那样颜色还可以。

E、在卤时用一个东西将上面压住,轻轻压一下,不用太重,因煮熟了的货品它会浮起来,这样不利用入味和卤制。

F、天然色素加入另一个盆里,然后加入老抽搅拌均匀,调色我们是另外在一个不锈钢桶里进行的。这个调色的和那个配料是分开的,配料配好后我们向其配料盆里加清水,一边搅拌一边慢慢加水,加多点水,让配料稀一点,等下好下锅,我们最好要搅拌到没有颗粒再下卤水桶中。

G、如开店,我们的卤水桶和调色卤水桶最好用那种煮面的节能燃气桶,这个既节能,又方便操作。因为它带有滤网桶,卤好或上色好后,直接两人一提就可以将所有卤货捞出,方便快捷。

04、盐焗货品保鲜

盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时(至少四个小时),四个小时后才能卖。目的是让味道慢慢渗透,这样才味好。最好是今天晚上做好,明天卖,这样绝对够味。

05、工具清单

电子称两台、不锈钢桶3个(最好用商用煮面桶,那种带滤网桶的)、(猛火灶)两个、大瓶煤气罐两个、冰箱一台、勾子两个、大漏勺一把、不锈钢脸盆两个、大勺一把、水瓣(不锈钢和塑料的各一个)两个、塑料大澡盆根据需要配、塑料漏框根据需要配、展示保鲜柜一个、喷火枪一把、摄子根据需要配、刀根据需要配、菜板根据需要配、塑料水桶根据需要配

 
 
 

 
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