免费发布信息
当前位置: 首页 » 新闻资讯 » 食品行业 » 正文

正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-01-28  来源:广州御膳记纯鸡粉  作者:十八香  浏览次数:217
核心提示:学前必看:1、此配方是绝对正宗实体店开店配方,王师付是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术,保证口味和品相,请各位学员

学前必看:


1、此配方是绝对正宗实体店开店配方,王师付是花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术,保证口味和品相,请各位学员严格按配方来使用配料和比例,不严格按配料品牌和比例来做是无法保证口味和卖相的。

2、做过熟食的人一看就明白确实是开店技术,但有的学员则一看使用了食品添加剂就认为不正宗,不是实体店技术,那您就大错特错了。要知道现在食品为了保证口味和品相,或多或少都要加添加剂的,您去超市看看一些大品牌食品的配料表就知道了。下面使用的所有配料都是正规公司生产,您可以认为它是食品添加剂,也可以认为是高级调味品。在此我敢保证所有配料使用都是合规合法,并且使用的量也是在规定范围内,您尽管去当地食品部门验证,请放心使用。食品添加剂不可怕,可怕的是您不会用。就举个最简单的例子,有的东东里面味精加多了都会吃坏人。

3、传统盐焗鸡的做法,需要腌制,炒盐,一鸡一锅,每个环节都要耗费大量时间,而此配方技术改进了盐焗鸡的做法,采用“水焗+风干+冰箱保鲜”的方式(所以下面介绍时我们都说卤制,不用焗这个词)。一举改变了传统制作盐焗鸡的劣势。新做法不但出品率高,口味更为醇香,制作也更为简单快捷,从小店铺到中央连锁厨房,均可以大批量制作。开始创业一个十平方的小店,一个人就可以经营。

01、核心配方比例表

配料:盐焗调料(嘉文牌纯香型)现在是袋装的2g、浓缩鸡粉(嘉文牌)现在是袋装的2g、盐焗鸡调味粉(嘉文牌)2.5g、肉类调味膏(嘉文牌鸡味)0.7g、骨髓浸膏(独风轩牌上汤鸡味)0.7g、雅道鸡粉(雅道)2.5g、金正鸡粉(威味师牌)5g、20928鸡粉(天博牌)2g、乙基麦芽酚0.6g(星湖牌焦香型)一定要是焦香型、麦芽酚宁愿少放点,不能放多,放多了卤水会有苦味的、黑胡椒粉(海南产较好,其它也行)0.5g、橙黄色素(天益牌)每10斤卤水的量4g、老抽(海天牌)每10斤卤水的量13g、盐12g、味精(莲花牌)2.5g

所有的调味料香配料都最好用密封的桶或罐子装起来,以避免香味跑掉和防湿,以及使用方便。

上述的量为一份的标准配料量,每加清水1斤则放2份标准配料量,每卤肉品1斤放1份标准配料量。橙黄色素和老抽是用于肉品调色的,是要根据您调色用的卤水的量来加的,每10斤卤水的量加上述的量,调色卤水是单独的。

特别说明(重点):

比如说我第一次做30斤的卤水,那么我们就用30斤清水,然后加60份配料配成卤水。然后在这配成的30斤卤水中如卤15斤肉品,那么就再向卤水桶里加入15份量的配料。并且第二锅时加多少清水就相应加清水斤数2倍份配料量(不加清水就不加,就只按卤的肉来加),卤多少斤肉就相应加多少份配料量。

02、鸡货的选择和处理

1、进货:鸡货(整鸡、鸡爪、鸡翅、鸡心、鸡胗)我们一般买正规厂家生产的冷冻货,整鸡我们买那种三黄子鸡,一般3斤左右较好,这般大小的口感较好。您可以去当地大点的批发市场联系冷冻食品批发的,他们那一般都有批发的,具体批发价格和品牌随市场和全国各地情况不一样而不尽相同,这个学员们自行去当地批发市场了解。一般鸡肝、鸡肠我们不做,这个做还需要单独分锅卤,卤这两种鸡货的卤水是一次性卤水,用了第二天就不能用了。其它的卤水是反复循环使用的,并且越卤味越好。

2、解冻:买来的冻货分品种分别处理,便于后续分批卤制。将冻货浸泡宽的清水中自然解冻,如果是冬天,用温水浸泡解冻(温水一定要用手感受下,水温一定不能烫手)。还有一个加快解冻的巧门,就是在冻货拿出冰箱后未浸泡清水前,在冻货上面散点盐,在盆里放个20分钟左右让其自然解冻,然后再加入清水浸泡。解冻的时间长短不一定,气温水温等影响,只要冰完全融化,肉回软即可,解冻好的鸡货重新换清水冲洗干净备用。

3、整形:采购回来的鸡有的是已经整形好的,有的没有整形,没有整形的鸡我们要对其整形。将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断,然后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里(见视频),这样做出来的整个鸡就很漂亮,很肥大。

4、飞水洗净:将不锈钢桶里装入小半桶水,将其烧开对鸡货分批飞水(又叫过水,或焯水)。

A、水烧开后开始对整鸡进行焯水,将鸡的鸡头用手拿住,然后将鸡身整个放入沸水中烫下然后立马提出水面,反复烫三次,每次都要让肚子里面水全部流出来。这样烫三次的目的是为了去掉一部分鸡的腥臭味。鸡在开水中烫过,然后又提出水面,这样一热一冷,鸡肉在收缩过程中脏东西也都会跑出来,烫三次沸水后,将鸡放入冷水中浸泡过凉,这样皮会更紧脆,口感更好。

B、再次将水烧开,分批分别下入鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡心飞水,飞水的时间不易太长。在飞水过程中要用大漏勺翻动,让其充分飞水,飞完水后立马捞出放入冷水中过凉。(鸡爪鸡脸鸡心要浸冷水过凉,鸡翅才要放入漏框中自然凉干。)

C、鸡翅不要放冷水浸泡,要放漏框里自然凉干,如放冷水那鸡毛就水易拨掉和烧不掉的。鸡翅上细小的鸡毛可以用喷火枪快速喷烧掉,而较粗的鸡毛则用摄子手工拨掉,如粗毛不易拨,可以用摄子夹紧倒拉下即可轻易拨掉。并且要用手指擦掉表面的死皮,弄干净后再倒入冷水中浸泡清洗干净。

03、鸡货的卤制

1、将空的卤水桶称取重量,然后加入清水,再称桶和水的总重,计算得到实际加入的水的重量。这里我们建议如家庭中试做,最好至少做个25-30斤的清水的量,到时最少卤个5斤左右的鸡货,太少了不方便称取,也称不准。

2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中(根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量,当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入,等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可。)扎好袋口(扎松点)投入卤水桶中。

3、将装有清水的卤水桶放入灶上开最大火将水烧热(在烧水时,我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用。)这里需要提醒的一点是,您家庭试做时可以只做一锅卤水(卤制和调色都是这锅卤水,只是先后顺序。),如果开店必需要做两锅的,一个卤水用于卤鸡货,另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的,并且这两锅卤水的配制是一样的,调色的卤水可以适量少做点。

4、整鸡卤制:卤料配好后将配料加入水中,边加边充分搅拌化开(注:盐和味精因沉底,一定要把它搅拌,让它完全融化。如果盐和味精完全融化了,勺子搅动桶底时就很滑,没有沙沙的声音),然后煮开即得到卤水。卤水烧开后再下鸡。抓住鸡的头,然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起,浸提三次,然后自然的将鸡放入卤水桶,并用一重物将鸡全部压入卤水中,调小火煮45分钟,关火泡20分钟,起锅上色风干保鲜。

5、鸡翅,火鸡翅卤制:根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料,然后大火再次煮开卤水,下鸡货大火烧开,转小火煮25-35分钟(一般鸡翅25分钟,火鸡翅时间长点,但不要超过35分钟),关火泡20分钟,起锅上色风干保鲜。

6、鸡爪,鸡胗、鸡心卤制:根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料,然后大火再次煮开卤水,下鸡货大火烧开,关火泡15分钟,起锅上色风干保鲜。鸡爪和鸡脸、鸡心也要分开卤,因为鸡脸和鸡心上色时要上深点,这样到时上色方便操作,而且因鸡脸和鸡心有一点异味,需在卤锅内加入辣椒包,辣椒包一般用两天我们就将其换掉不要了。

7、整鸭、鸭腿卤制:直接在上色卤水桶里卤制,上色卤水桶里添加相应卤料和上色料,然后烧开,下入鸭货再次开火烧开,调小火煮10-20分钟,关火泡30-40分钟,起锅风干保鲜。

8、鸭头、鸭下巴、鸭翅、鸭掌、鸭肾卤制:直接在上色卤水桶里卤制,上色卤水桶里添加相应卤料和上色料,然后烧开,下入鸭货再次开火烧开,关火泡15分钟,起锅风干保鲜。

特别说明:

A、如果卤水卤时间长了,感觉老卤较浓时,您可以加入开水(卤水是热的就加入热开水,如是冷的就加入冷开水,如加冷开水必需要再次烧开保存。),加多少水,就要加入相应份数的卤料。

B、在卤制时都是先将卤水烧开后再下入要卤的生货,下入生货后需再次烧开(这里指的烧开要大开,沸腾。)

C、在卤制时调小火,火一定要控制好,要小,保持卤水在桶时是流动的,不要冒泡流动就行,大概90多度温度,用这个温度浸泡鸡货。如水冒泡的话,鸡皮就易爆,一定不让卤水冒泡。

D、上色时,具体颜色因个人定,要深点就多加点或浸泡时间长点,这里要提醒的是橙黄色素和老抽的比例一定要按表格配比来。使用量建议也按表格上来,个人觉的那样颜色还可以。

E、在卤时用一个东西将上面压住,轻轻压一下,不用太重,因煮熟了的货品它会浮起来,这样不利用入味和卤制。

F、天然色素加入另一个盆里,然后加入老抽搅拌均匀,调色我们是另外在一个不锈钢桶里进行的。这个调色的和那个配料是分开的,配料配好后我们向其配料盆里加清水,一边搅拌一边慢慢加水,加多点水,让配料稀一点,等下好下锅,我们最好要搅拌到没有颗粒再下卤水桶中。

G、如开店,我们的卤水桶和调色卤水桶最好用那种煮面的节能燃气桶,这个既节能,又方便操作。因为它带有滤网桶,卤好或上色好后,直接两人一提就可以将所有卤货捞出,方便快捷。

04、盐焗货品保鲜

盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时(至少四个小时),四个小时后才能卖。目的是让味道慢慢渗透,这样才味好。最好是今天晚上做好,明天卖,这样绝对够味。

05、工具清单

电子称两台、不锈钢桶3个(最好用商用煮面桶,那种带滤网桶的)、(猛火灶)两个、大瓶煤气罐两个、冰箱一台、勾子两个、大漏勺一把、不锈钢脸盆两个、大勺一把、水瓣(不锈钢和塑料的各一个)两个、塑料大澡盆根据需要配、塑料漏框根据需要配、展示保鲜柜一个、喷火枪一把、摄子根据需要配、刀根据需要配、菜板根据需要配、塑料水桶根据需要配

 
 
 

 
按分类浏览
焦点聚焦 (0) 企业新闻 (0) 农业副业 (0) 食品行业 (0)
通用机械 (0) 建筑建材 (0) 创业故事 (0) 商务服务 (0)
辽宁 (1416) 沈阳 (518) 大连 (2446) 县市 (433)
国内 (10894) 国际 (967) 财经 (668) 房产 (1409)
科技 (283) 军事 (191) 娱乐 (379) 体育 (401)
汽车 (998) 生活 (656) 农业 (254) 健康 (515)
时尚 (71) 家居 (80) 旅游 (363) 女人 (111)
美食 (126) 消费 (130) 社会 (419) 文化 (239)
教育 (316) 公益 (108)
 
推荐图文
推荐新闻资讯
点击排行